刀功是廚師必須具備的基本功之壹。從廣義上講，刀工包括粗料加工，即初加工和精料加工所用的刀法，即決定原料形狀的刀法。刀工技術對菜肴的色、香、味、形、衛生有重要影響。
擴展數據
刀法要求
1，壹個按順序
切好的原料，無論是丁、絲、片、條、塊還是其他形狀，都必須厚薄均勻，長短壹致。這樣才能保證烹飪過程中同時催熟和食用的效果。
2、清爽利落
切好的原料不能有粘連，否則會直接影響煮熟的菜的色、香、味、形。
3.配合烹飪
不同的菜對原料的形狀要求不同，刀法壹定要配合烹飪方法。
4、調音形式
每壹道菜都分主料和輔料，主料和輔料的加工形式要基本統壹，輔料的形式要隨主料的形式而變化。
5.充分利用壹切
在刀功的使用上要特別註意原材料的合理使用，數量上的用料是減少浪費，保證成本控制目標的主要因素。
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