烤鴨爐可分為單層爐和雙層爐，從價格、性能和使用上各有利弊。
單層烤箱缺點:保溫性能幾乎很差，用碳量大，但可以用更大的火力燃燒，烤出來的臘肉制品更香。
雙層烤箱優點:節省碳，烤箱內溫度穩定，烤出的產品色澤好。但是火力小，烤出來的味道不如單層錫爐。
開烤肉店應該買什麽樣的烤鴨爐？買烤鴨爐要註意以下幾點:
1、烤鴨爐的密封:很多烤箱做工粗糙，邊緣容易漏風，所以這類烤箱的溫度比較厲害，所以妳在購買的時候需要仔細看看它們的制造工藝細節。
2、註意烤箱風門的靈活性:買烤箱的時候要註意風門是否容易開閉，是否容易掉落，是否容易操作。別以為烤箱都差不多，很多烤箱過幾天就沒風門了。
3、烤鴨爐膽很重要:烤鴨爐膽壹般可以單獨更換，但現場購買時要註意爐膽的質量。大直徑爐膽炭更容易燃燒，火力更大，更容易控制溫度，使爐內溫度更均勻！
4、烤箱溫度計:新手不熟悉可以考慮裝壹個，但是技術實踐熟練，壹般不需要看溫度計！
具體來說，買哪個烤鴨爐烤，要看烤箱的保溫性能好不好，這就涉及到了節約碳的問題，保溫性能好的烤箱溫度更穩定，不會因為差異太大而出現烤出來的肉制品顏色不均勻的問題。