銀耳不出膠還脆的原因如下：
1、泡發時間太短：銀耳中或多或少帶有壹些雜質，要充分浸泡。溫水泡發1小時左右，冷水泡需要2~3小時，充分泡發的標準就是銀耳變大，葉子舒展開。
2、銀耳形狀太大：銀耳泡發後，需要撕成小碎片，越碎越容易出膠，很多人住的銀耳湯沒有出膠就是因為銀耳太大朵。
3、水量太多：水剛好沒過銀耳三分之壹即可，太多會增加銀耳的燉煮時間，還可能煮不糯。
4、火候沒掌握好：燉煮火候非常關鍵，先是大火讓銀耳煮沸燉爛，再調為小火慢燉出膠質。
5、燉煮時間沒掌握好：銀耳燉煮時間不能太長，也不宜太短。太短膠質出不來，太長銀耳的營養遭到破壞，顏色也會變差。最佳燉煮時間2~3小時即可。
燉銀耳做法如下：
主料：銀耳40克。
輔料：百合10克、蓮子（幹）5克、枸杞子10克、灰棗20顆、雪梨壹個、冰糖適量。
步驟：
1、準備原料。
2、銀耳溫水泡發之後，洗凈撕成小朵。
3、先放入銀耳、棗、蓮子和百合先燉壹個小時左右，待湯開始有些粘稠了，放入雪梨丁和枸杞繼續燉半小時左右，最後放入冰糖。
4、燉的過程中要註意觀察，火開後就調成小火，特別註意熬到後面，銀耳湯粘稠後，容易溢出來，所以要隨時都要看著湯的情況。
5、成品。