目前市面上的酸奶產品除了再生乳，主要有發酵乳、風味發酵乳、乳酸菌活飲，但其成分和營養價值並無不同。比如發酵乳通常被稱為酸奶。能很好的保存牛奶中的營養成分，還能增加有益物質，如可溶性鈣、磷、B族維生素等。在發酵過程中，牛奶中的乳糖會轉化為乳酸。
蛋白質水解，易被人體吸收，營養價值高。乳酸菌可以形成乳糖和乳酸。當牛奶中的pH值下降到酪蛋白的等電點4.6時，牛奶中含有的不到3%的酪蛋白膠束交聯在壹起，形成同樣巨大的海綿酪蛋白網，吸附在“海綿”中，呈固態。
按照生產工藝，酸奶主要分為凝固型酸奶和油炸型酸奶。牛奶中幹物質占12%，濕度占80%以上。為了獲得質量均壹的產品，首先要通過添加脫脂奶粉來充分增加牛奶中的幹物質含量，從而對酸奶生產所用的原料奶進行標準化處理，然後對標準化處理後的原料奶進行均質和殺菌，並接種乳酸菌。