如果香腸質量有問題，可以從以下幾個方面進行分析，找到問題的源頭。
原料，豬在飼養、屠宰、運輸過程中可能接觸汙染物。
肉類解凍時，解凍溫度不宜過高，容易感染微生物。
蒸煮是形成產品色、香、質的主要步驟。如果控制不好，可能會導致產品不合格，從而造成不可挽回的錯誤和損失。
香腸的變質可能是由於包裝、儲運過程中環境溫度高等因素造成的，也給消費者帶來了健康風險。
車間環境的控制需要嚴格按照國家規定的操作標準來設置。車間地面、空氣、設備要定期消毒，不得檢出大腸菌群。員工應定期體檢，不達標者不得進入車間。
香腸在受到消費者青睞的同時，也擔心香腸中的亞硝酸鹽等防腐劑。如果亞硝酸鹽控制在國家標準範圍內，就不是必須的，而是可用的。但如果非法操作，過量添加，會對人或動物造成急性或慢性傷害，甚至造成畸形。目前包括香腸在內的肉制品中的亞硝酸鹽都可以用紫外分光光度計進行測定。