手攪牛肉丸
兩根長約40厘米的特制鐵棒是制作潮州牛肉丸的必備工具。在這對“魔棒”的敲打下，大塊的牛肉變得均勻細膩。
生產流程:
1，取2500克牛肉放在案板上，用兩根鐵棒勻速連續敲打。
2.在拍打過程中不時挑出拍打翻出來的肌肉筋。
3.攪拌直到肉變得渾濁。
4.撒上10g鹽，繼續打成漿，整個過程約45分鐘。
5.在盆中加入200克冰水和20克澱粉，攪拌均勻。加入打好的肉糜。
6.快速攪拌，直到果肉和冰水充分混合。
7.兩個師傅按住盆沿，雙手合十防止果肉濺出，另壹個趕緊用手攪拌。
8.攪拌至抓壹把肉漿，手指放松不掉。
9.用手抓壹把肉漿，同時緊緊握住，拇指和食指“並攏”成壹圈，肉漿就會從這個圈裏擠出來。當肉球有乒乓球大時，用勺子舀出來，做成新鮮的肉丸；也可直接舀入盛有煮好的肉丸的熱水盆中，幹燥至90℃，待肉丸表面變灰時撈出放入保鮮盒中，徹底冷卻，密封後放入冰箱中保存。
技術關鍵:
1.熟牛肉丸壹般提前壹天做好。原料多為後臀、肩胛骨等不適合燙的部位，也有壹部分是切當天沒有賣完的肉、牛肉時剩下的“邊角料”。
2.在肉餡中加入冰水有兩個目的:壹是降溫保鮮，防止蛋白質變性；二是增加嫩度，防止口感太好。