午餐肉在腌制過程中需加少量的硝酸鈉、亞硝酸鈉等化學藥物。這些藥物多有較強的防腐作用，使肉制品不易腐敗變質。另外，亞硝酸鈉在酸性條件下會還原為亞硝酸，而亞硝酸又會與鮮肉的血紅素和肌紅素發生化學反應，使肉質變成美麗的玫瑰紅色。
硝酸鈉和亞硝酸鈉是對人體有害的化學物質，它使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而引起組織缺氧性損害。
尤其是當肌體胃腸功能不全，腸內硝酸鹽還原菌過度繁殖情況下，食用過量午餐肉或亞硝酸鈉殘留超過0.1%的午餐肉，均可引起輕重不等的亞硝酸鹽中毒癥狀，如頭痛、嗜睡、嘔吐、腹痛、發熱、呼吸急促等。因此，午餐肉以少吃為宜。
午餐肉食物營養成分亞硝酸鹽。它常被作為染色劑和防腐劑應用於加工熟肉，尤其是罐裝肉制品含量更高。過量攝入亞硝酸鹽會導致食物中毒，出現頭痛頭暈、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，長期食用甚至會致癌。
其實，除了亞硝酸鹽的問題外，鹽分、脂肪含量過高，維生素B1等營養的損失，都是熟肉制品的弊端。因此建議盡量不買罐頭肉制品，少買熟肉，多吃新鮮的、自家烹飪的肉類。
以上內容參考 人民網-面包、午餐肉、奶酪 盤點十大高鹽食物