2.？亞硝酸鹽含量的測定原理是什麽？在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸反應，然後與N-1-萘乙二胺鹽酸鹽結合，生成玫瑰紅染料。泡菜中亞硝酸鹽的含量可以通過目測顏色反應後的樣品與已知濃度的標準溶液進行比較來粗略估算。
通過上面記錄的數據，分析如下:
在發酵初期，泡菜中的微生物快速生長，微生物將蔬菜中的硝酸鹽氧化成亞硝酸鹽。同時，蔬菜中的酚類和維生素C也會降低亞硝酸鹽，但壹般來說，生成的亞硝酸鹽大於還原的亞硝酸鹽。因此，隨著發酵時間的延長，亞硝酸鹽的含量會逐漸增加。隨著微生物的不斷代謝活動，氧氣耗盡，泡菜壇子內的環境不利於除乳酸菌以外的其他微生物的生長。同時，蔬菜中硝酸鹽含量因氧化而降低，所以亞硝酸鹽含量會逐漸降低，並趨於壹個相對穩定的值。
此外，鹽的濃度也會影響泡菜中亞硝酸鹽的含量。根據實測數據可以發現，鹽濃度為3%的泡菜經過了13？D發酵後泡菜中亞硝酸鹽含量相對較高，低濃度的鹽溶液對微生物生長的抑制作用可能較小，而7%的鹽溶液對微生物生長的抑制作用較大。所以鹽濃度高的泡菜中亞硝酸鹽含量較低。
進壹步推測，不同蔬菜的亞硝酸鹽含量及其變化曲線應該是不同的；泡菜生產的溫度不同，檢測數據也會有變化。
所以，是鹽引起的。