牛肉幹也必須精挑細選。必須是牛肥碩的前後腿肉，按照質地分肉，不破壞肉本身的品質。
腌制牛肉幹還有壹個重要的原料:鹽。鹽的量壹定要恰到好處，鹽太多會讓牛肉變鹹，甚至變苦。但是如果鹽少了，牛肉腌不透，牛肉幹放不下就可惜了。
由於不同地區口味不同，人們還會加入花椒粉、辣椒粉、五香粉等香料。但制作出來的牛肉鮮味十足，將調味料與牛肉氨基酸相結合，味道鮮美，又不失牛肉本身的鮮味。
牛肉幹腌制的季節也必須講究。牛肉太熱會腐爛發臭，不容易保存。所以聰明的回民壹般會在冬天做牛肉幹。
冬季殺牛後，將挑選好的牛肉放入大盆中，撒上適量的椒鹽粉，仔細揉搓，使椒鹽均勻滲入牛肉中。
接下來將揉好的牛肉放入陶罐中，放在陰涼處，密封保存約10-15天。固化完成後，將其打開並幹燥。這時候就要在萬裏挑壹個萬裏無雲的晴天，把腌好的牛肉拿出來，壹端用尖刀打孔，把壹根細繩穿進洞裏，打個結，掛在鉤子上。
然後把修整好的牛肉鉤掛在屋頂或者院子裏暴曬九天，持續壹個月左右，就成了牛肉幹。這種牛肉幹又軟又韌，經過多年保存，質量不變。