選擇合格的人員
選擇體重1.5Kg以上的肥老母雞或肉食性雞，規定身心健康不生病。
屠宰:屠宰時，先將血放掉，然後用70℃以上的熱水燙毛，張口取出內臟，剪去爪翅，用冷水清洗幹凈。
鹽
將準備好的佐料混合攪拌，在雞肉內外搓，搓均勻。在雞嘴和出血點處撒上壹些調料，然後放入主缸中腌制32小時左右，中間倒缸兩次，讓雞肉充分腌制。
烘烤
將腌制好的雞胚用細繩系住，如果剖開肚子，細繩可以綁在雞翅上；如果從尾端剖開肚子，可以在雞的頭部綁壹根細麻繩。這樣做有利於廢水在雞腔內的幹凈流動。然後把雞坯掛在陰涼處晾幹表面的水分。最後放入55℃的烘房烘烤16 ~ 18小時，直至雞肉呈橙黃色。在四川的壹些農村，人們點燃杉木樹枝來熏制和烤雞脯，有壹種特殊的味道。
壹般冬天放在屋外，味道更好。
曬幹
在壹些農村地區，臘雞不是烤的，而是幹的。天氣晴朗時，將整個腌雞腌制，用結實幹凈的輕繩綁在雞爪或雞頭上，將雞坯掛在陽光下。像那樣的三個太陽(三天)基本可以折疊。自然曬壹兩天太陽就更強了。
曬幹的臘雞應該放在陰涼的地方晾幹。如果雞肉還是濕的，就要再幹壹遍。
儲存方法:腌制的雞肉應儲存在幹燥陰涼的地方。若氣濕寒，用文火細煙熏蒸灸，可存放2 ~ 3個月不發黴。