石膏是電解質，所謂“點”豆腐，就是在蛋白質膠體中加入足夠的電解質，用電解質中帶正電荷的鈣鎂離子中和掉蛋白質膠粒所帶的負電荷。由於蛋白質分子間沒有了靜電斥力，分散的蛋白質膠粒就聚集沈降下來，成為豆腐。
這個過程被稱作“膠體聚沈”，這個變化過程中沒有發生化學反應，屬於物理過程。最後，將豆花擠出水分，就變成了豆腐。豆花和豆腐，就是凝聚的豆類蛋白質。
石膏主要成分是硫酸鈣，還有少量矽酸、氫氧化鋁等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右，質地細嫩。
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豆腐的保存方法
1、冰箱保存
豆腐放的時間長了之後很容易變粘，影響口感，只要把豆腐放在鹽水中煮開，放涼後之後連水壹起放在保鮮盒裏再放進冰箱，則至少可以存放壹個星期不變質。
鮮豆腐可以冷藏保存，真空包裝的豆腐壹旦包裝被打開就必須保存好，可將之放入水中，然後用密封盒裝好放在冰箱裏。每隔兩天換水的話，可以保存壹周。
2、冷凍保存
冷凍後的豆腐更有彈性，顏色泛黃。烹飪前應在冰箱內解凍，從而盡可能少地改變其質地並防止滋生細菌。但是，最好當天的豆腐當天吃。
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人民網—鹵水為什麽能“點”豆腐？帶妳了解膠體聚沈