蛋白聚糖的產生原理:蛋白質是壹種親水膠體。復水後迅速攪拌，混入大量空氣，形成許多氣泡，成為穩定的泡沫吸附層。將煮沸後的糖液倒入蛋白泡沫中，經過不斷攪拌，蔗糖分子、沈澱糖漿等成分均勻分布在泡沫吸附層周圍，使原本薄而軟的泡沫組織變得濃縮，粘度增加，機制穩定性增強，冷卻後變得堅而脆，這就是蛋白糖體。
阿斯巴甜的比重隨著充入的空氣量而變化。空氣多的人比例降低，空氣少的人比例降低。過飽和蔗糖溶液在強烈的機械攪拌下容易重結晶。即使出現微小的蔗糖晶體，也會破壞泡沫組織的穩定性，結果就是蛋白糖失去了細膩疏松的特性，失去了光澤。為了防止蛋白糖返砂，需要增加防砂劑的含量，所以蛋白糖中的還原糖含量較高。
為了使蛋白糖細膩，順滑，容易切成塊，配料中要加入壹些油，但油是消泡劑，影響蛋白泡沫的形成和穩定性。因此，禁止在尚未起泡的蛋白質溶液中添加油脂。需要等到蛋白糖坯已經攪拌好，冷卻到穩定狀態，再加入油。少攪拌後，可移至冷卻臺或糖輥成型。