紅色火龍果的果肉是紅色的，因為它含有大量的甜菜色素。它不是花青素。它們顏色相似，但化學結構不同。它們是兩種不同的色素成分。甜菜色素和花青素壹般不能同時存在於同壹被子植物中。甜菜色素存在於白色火龍果的果皮中，不存在於果肉中，而存在於紅色火龍果的果肉和果皮中。
花青素在酸性環境下呈現紫紅色，在堿性環境下呈現藍色；而甜菜紅素在酸性環境下呈紅色，在堿性環境下呈黃色。但火龍果果肉的pH值小於7，呈酸性，所以果肉看起來呈紫色。
花色苷簡介
花青素又稱花色素，是自然界中廣泛存在於植物中的壹種水溶性天然色素，是花色苷水解得到的有色苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大多與其有關。花青素使花瓣在植物細胞液泡的不同pH值下呈現多彩的顏色。
花色苷有20多種，其中6種在食品中很重要，分別是天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、牡丹色素、牽牛花色素和錦葵色素。天然狀態下的花色苷以糖苷的形式存在，稱為花色苷，很少存在遊離花色苷。花青素主要用於食品著色，也用於染料、醫藥、化妝品等。
百度百科-甜菜色素