雖然白米在食物分類中是主食，主要提供澱粉(碳水化合物)和部分蛋白質，但還是含有壹點脂肪。
米飯放的時間越長，脂肪會慢慢分解，釋放出脂肪酸。大米中出現的脂肪酸越多，反應在外觀上看起來就越黃，還會有壹些酸味。
原因二:Mena反應
美拉德反應又稱美拉德反應，是壹種非常常見的褐變反應(褐變反應)，食物中的還原糖與氨基酸或蛋白質經過壹系列反應後發生反應。
高溫會促進這種反應，比如燒烤、油炸食品的褐色外觀就是這種反應的結果，這類食品誘人的香味就是這種反應的產物。
另外，鈣和鎂會促進反應，所以用高硬度的水(如礦泉水)煮飯容易使米飯變黃。
原因三:細菌造鬼。
枯草芽孢桿菌是破壞大米的主要細菌。壹般來說，細菌會混入大米中，大米的溫度會使細菌繁殖更快，從而加速腐敗。
擴展數據:
米飯的烹飪技巧
1.煮飯時，在米飯中加入少許鹽和豬油，會使米飯變得松軟。
2.在水裏滴幾滴醋，煮出來的米飯會更白更好吃。
3.如果米飯是生的，可以往電飯鍋裏倒點米酒，煮壹會兒。
4、剩飯重新煮，可以在米鍋水裏放點鹽，吃起來有新米的味道。
5、可以在米飯裏加點油，這樣做飯的時候水就不會溢出來了。
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