香椿含有壹定量的亞硝酸鹽，老葉中高達53.9 mg/kg。實驗發現，僅用水沖洗過的香椿亞硝酸鹽含量為34.65438±0mg/kg，而用開水燙過的香椿亞硝酸鹽含量僅為4.4 mg/kg。
香椿炒雞蛋未經焯水，亞硝酸鹽含量為每公斤83.3 mg，焯水後香椿炒雞蛋含量為每公斤1.5 mg。實驗還證明，用15%和30%鹽水腌制的香椿亞硝酸鹽含量不能降低。所以，吃香椿壹定要用開水。
在春暖花開的季節，嫩綠色的香椿香氣宜人，味道鮮嫩可口，風味獨特，營養豐富，被譽為“樹上的綠色蔬菜”。香椿含有豐富的糖、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素和大量的維生素C，具有相當的營養和藥用價值，是春天的美味佳肴。香椿的吃法很多，涼拌、油炸、油炸、腌制都可以。
壹種香椿的選擇方法
看看是不是新鮮的。觀察香椿的根和莖葉。新鮮香椿根部飽滿無皺，莖葉挺拔，葉片有光澤。底子暗黃或者老梗的香椿不夠新鮮。
第二，氣味是否香。香椿有明顯獨特的香味，不要購買和食用有黴味和異味的香椿。臭椿和香椿的外形很像，但有壹股怪味，不能買來吃。
第三，檢查樹葉是否掉落。新鮮香椿芽的葉子比較結實，不會輕易脫落。香椿葉放久了容易脫落。
人民網-香椿營養豐富還是壹味良藥。吃之前妳應該用開水燙壹下。