冷水。
應該用冷水而不是開水，因為這樣可以保證它的嫩度，逼出血，去除肉本身的腥味，也不會影響揉面的口感。如果直接用熱水，牛肉會很緊，造成久不爛的情況。牛肉最忌諱冷熱，壹定要壹氣呵成。冷水燒開後，應立即將牛肉放入冷水鍋中，這樣可以用水慢慢加熱肉，使肉鮮嫩有嚼勁。
冷水牛肉湯和熱水牛肉湯有什麽區別？
1.牛肉在冷水中煮，牛肉中的鮮味物質和壹些營養成分會隨著溫度的緩慢上升而更多的溶進湯裏，這樣燉出來的牛肉湯最鮮美，含有更多的營養成分，但牛肉的口感會稍受影響。
2.牛肉在熱水中煮，牛肉的表面蛋白質遇到熱水會迅速變性，從而在牛肉片表面形成保護層，防止牛肉中的鮮味物質和營養成分更多的溶進湯中，同時將肉汁鎖定在牛肉片內，這樣燉出來的牛肉口感最嫩，但湯中的鮮味和營養成分稍差。
煮牛肉湯用什麽鍋最好？
建議用砂鍋。
牛肉湯是傳統美食。主料是牛肉，牛骨等等。牛肉湯選料很有講究。常以牛為原料，用牛骨煲湯。煮牛肉的時候需要浸泡，去汙，內臟清洗幹凈。自制黃油也用於烹飪。湯醇厚可口。淮南牛肉湯尤其出名，原料豐富，風味獨特，深受南方人喜愛。