苦杏仁中毒多發生在初夏杏子成熟的時候。很多孩子不知道苦杏仁的毒性是普通甜杏仁的幾十倍，就把杏仁掰開吃了。有的人是吃了中藥治療咳嗽的苦杏仁中毒，有的人是吃了太多的冷杏仁(沒有排除大部分毒素)中毒。
杏仁中毒的潛伏期壹般為1 ~ 2小時。苦杏仁苷進入胃腸道後遇水，在苦杏仁酶的作用下，可產生嚴重影響人體細胞功能的氫氰酸，從而破壞中樞神經系統等重要生命功能。兒童誤食幾粒至20粒苦杏仁即可發生中毒。初期癥狀為口苦、流口水、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力。然後心跳加快、胸悶、氣短、四肢麻痹；嚴重者有呼吸困難、四肢冰冷、昏迷抽搐，常尖叫，有時聞見苦杏仁味；最終失去意識，瞳孔散大，牙齒緊閉，全身陣發性抽搐，死於呼吸麻痹或心臟驟停，尤其是兒童。
預防含氰植物中毒主要是教育孩子不要生吃各種苦堅果，也不要吃炒苦杏仁。如果吃堅果類的涼拌菜，壹定要用清水浸泡，然後開鍋煮，使毒素揮發。同時也不要吃太多。