開胃菜200g，鹽6g，味精10g，雞精15g，料酒15g，色拉油20g。
制造
1.將魚頭去鱗，對半切開，去腮，洗凈，控幹水分。
2.魚頭用鹽、雞精、味精、料酒腌制30分鐘，至入味。放入盤中，將準備好的開胃菜放在上面，籠蒸15分鐘，取出香蔥末，倒入色拉油20克。
3.蒸魚頭的同時，將四色徽面放入沸水中煮7分鐘，撈出放入碗中，與魚頭同食。吃完魚頭，把剩下的湯和徽面拌在壹起。
特性
酸辣開胃，回味無窮。
生產密鑰
信陽南灣大魚頭就是鰱魚頭。由於信陽南灣水質好，這種魚頭肉質細嫩，幾乎沒有腥味，所以在初加工時只需要加鹽、雞精、料酒去腥即可。
制作開胃菜的原料有:雲南小米辣1.5kg，廣西玉林酸甜椒(成品有，口味酸甜微辣，每瓶5元左右)1.5kg，鮮青椒1 kg，野辣椒400g，蔥500g，姜250g，蒜200g，色。
制作:1、小米麻辣、酸甜椒、青椒、野辣椒分別切成小粒；大蒜、姜、蔥切成小塊。2.鍋中加入色拉油，放入蒜、蔥、姜煸炒至七成熱，放入小米、酸甜椒、花椒煸炒5分鐘至香，煮啤酒，加鹽、雞精、蠔油煨30分鐘，放入青椒、蠔油。制作關鍵:全程要過小火，時間壹定要控制在30-40分鐘。蒸魚和醬油壹定要放在最後，會影響醬的顏色。開胃菜保存兩天，溫度控制在5度，放冰箱冷藏，不允許加水。