處理後的鰻魚用細鹽均勻腌制，可在冰櫃中存放6小時左右，浸泡在10%左右的鹽水中，30度存放3-4天。將它們放入80-90度的熱水中，稍微焯水後取出。冷卻後用保鮮膜包裹冷藏，24小時不變質。
處理時，要將芥末均勻地塗在魚身和魚腹上，然後將魚裝入保鮮袋，在袋口紮緊，冷藏3天左右就不會變質或變味。將新鮮鰻魚的口撬開，將白酒滴入口中，放在陰涼通風處，防止腐敗變質。在包裝好的鮮魚上切幾個刀花，然後在魚體內和魚腔內倒入適量的啤酒，這樣可以保持烹飪前的品質和新鮮度。
處理鰻魚的技巧
1.敲魚:買完魚後，放入水中讓其活10分鐘左右，然後清洗幹凈，放在砧板上，用菜刀敲魚頭，使其昏死過去。
2.去除魚鱗:用手抓住魚頭或魚鰓，用刀背從魚尾向魚頭刮去。
3.去腮:把魚斜著翻過來，抓住魚身，用刀頭開壹個口，然後用壹點力把腮摳出來。
4、清洗:將魚清洗幹凈。
5、開膛:將魚平放在砧板上，魚的肚子朝向自己，用刀尖在魚的肚子處劃開壹個長長的口子，然後取出肚子裏的東西；或者從魚的尾部位置到半部位置垂直切開，然後沿著大魚骨頭的位置向魚頭的方向切開，也可以清洗腸胃。
6、清洗:把魚肚裏不需要的東西全部扔掉，剩下可食用的魚泡和魚油或魚卵，清洗幹凈。