接下來是烹飪過程:
1.先把買回來的雞宰殺幹凈，放冰箱冷藏2到3個小時“排酸”，會更嫩。然後切壹塊涼水入鍋，用料酒焯水。(不用怕煮沸幾個小時後營養成分流失太多，能溶解的營養成分壹般不會超過6%，更不用說煮沸後的幾秒鐘了)；
2.焯水後撈出雞肉，用熱水沖洗血汙。冷水熱水不要折騰，容易使肉緊繃，口感變差；
3.鍋裏熱壹點油，然後把瀝幹的雞塊放進去翻炒，這樣雞肉表面可以先完全成熟，裏面的肉汁會被擋住，會比較嫩。而且雞皮經過油溫後會完全消除壹些皮下腺體和毛囊，也可以減少雞的腥味和異味；
4.炒的差不多的時候，可以加入足夠的開水和湯料(蔥、姜、香菇、黨參、當歸之類)。加開水也是為了避免冷熱交替導致肉質變差，水要壹次性加入，避免二次加水導致溫度驟降；
5.大火重新燒開後，轉小火煮。雞大壹點的話，時間會稍微長壹點，大概1個半小時。如果只有幾個月大，則需要45分鐘到1小時。
6.如果想要雞肉鮮嫩，可以在烹飪前5分鐘加鹽。過早加鹽也會讓肉容易變成柴火。也可以把燉雞蘸水吃，這樣湯鮮嫩。
以上主要講的是燉雞湯裏的雞，而不是以吃肉為主要目的的燉雞菜。