1，酸甜:鮮魚100斤；顆粒鹽15公斤；白酒3-5公斤(35-45度)；幹辣椒面3斤(鮮12斤)；甜酒糟10斤；糯米20公斤；花椒粉1kg；生姜5斤；紅曲5斤；茴香粉0.3斤；廣藿香粉0.2公斤；大蒜3斤(切細)；土壤硝酸鹽0.2公斤。
2、酸辣口味:鮮魚100斤；鹽15斤；幹辣椒面4斤；糯米25公斤；花椒1.5斤；生姜6斤；紅曲5斤；茴香0.5斤；廣藿香粉0.2公斤；大蒜3斤；橘皮0.3斤；土壤硝酸鹽0.2公斤。
酸菜魚放什麽去腥？
用生姜去腥:生姜本身就能去腥，不僅是魚腥味，還有肉腥味。而且生姜可以去除邪惡的毒素，在魚裏面放壹些生姜可以去除魚身上的壹些毒素，吃起來更安全；香料:花椒大料等。，還有辣椒，可以去腥。
鹹魚怎麽腌制？
1.買完魚，用冷水清洗幹凈，從魚的背部切開，然後用幹凈的抹布擦幹水，擦幹血水。
2.然後大火，鍋裏放胡椒粉和鹽，翻炒3分鐘左右，然後撈起，涼了就鋪在魚上(魚肚裏面，不要鋪在魚皮上，最好均勻)。之後在鹹魚上抹點高粱酒，這樣可以保持壹定的風味。
3.然後，找壹個罐子，把魚放進去，蓋上壹張白紙，用重物壓住。這樣會擠出魚體內的壹部分水分，這樣保持壹周左右。
4.最後把魚拿出來，用竹簽把鹹魚攤開，再用牛筋繩穿過魚眼，放在陽臺上晾幹。最好不要見陽光，讓它自然風幹。
5.之後就可以品嘗了。吃的時候先洗幹凈，再放入蔥姜蒸熟。非常好吃。