雖然任何魚卵做成的醬都可以稱為魚子醬，但是不同的魚做出來的魚子醬味道卻大相徑庭。在法國，只有鱘魚的魚卵可以做成魚子醬，並不是所有的鱘魚都可以做成魚子醬。只有oscietra、Beluga和Sevruga三個物種的魚卵可以制成魚子醬。因此，最正宗、最美味、最上乘的魚子醬是由上述三種鱘魚的卵制成的。
第二，魚子醬的等級
在法國，魚子醬是用鱘魚卵做的，頂級魚子醬是用鱘魚白鯨卵做的，而且要求年齡在60歲以上。但這個年齡段的鱘魚數量非常稀少，所以這種魚子醬產量有限，價格昂貴，被譽為“黑金”。另外，用鱘魚oscietra和Sevruga做的魚子醬比較常見，所以在法國人眼裏，只要不是用鱘魚卵做的魚子醬就不是魚子醬。
三、魚子醬怎麽吃
1.直接吃
把魚子醬從冰箱裏拿出來，用勺子挖壹勺魚子醬，然後放進嘴裏，用牙齒咬住魚子醬，然後用舌頭細細品嘗，最後咽下去。這種魚子醬是最正宗的吃法。
2.魚子醬沙拉
準備雞蛋、洋蔥、魚子醬、法式蛋黃醬、洋蔥、生菜；然後將雞蛋煮熟，切成兩半；然後將洋蔥切絲；生菜洗凈；將所有材料放入碗中，加入魚子醬和法式蛋黃醬，攪拌均勻。