火鍋裏的牛肚壹般都比較薄，再煮牛肚的時候很容易熟。所以煮火鍋的時候，牛肚只需要煮幾十秒，煮太久會影響牛肚的口感。
肚的識別:
1，買牛肚最重要的是看牛肚的外觀，顏色，彈性，氣味。
首先，選擇顏色較深的牛肚。白色的肚有被化學處理的危險。牛肚不需要特別厚和飽滿，表面要幹凈，沒有汙垢和雜質的殘留；牛肚表面的毛刺分布均勻且直立。
再者，用手撕肚，使其柔軟有彈性，不僵硬，撕不動，不碎。最後可以聞到牛肚的氣味，有正常水發產品的氣味，沒有異味和化學試劑氣味的質量更好的牛肚。
2、牛肚就是牛肚，* * *四。按部位分，分別是瘤胃(又稱肚領)、網狀胃(又稱蜂窩胃、麻肚)、瓣胃(又稱雙瓣胃、百葉胃、毛肚)和皺胃。
瘤胃表面為疙瘩狀突起，口感堅韌，適合烹飪或放入火鍋。
網胃表面是蜂窩狀網狀突起，口感也很韌，適合燉煮。
瓣胃表面呈現大量薄花瓣狀小突起，口感酥脆。壹般用於拌菜或火鍋。
皺胃不僅堅韌，而且表面豐富多皺。表面光滑，沒有凸起。不管是當菜，涮鍋，燉肉都很好吃。