味精在高溫下是不會致癌的。壹般味精中約含有80%~90%谷氨酸鈉, 若是將味精在高溫烹炒前加入菜中，確實有壹部分谷氨酸鈉會轉變成焦谷氨酸鈉，但這個比例非常小。實驗證明，將含味精約0.2%的淡鹽溶液加熱至115℃~120℃，並持續3小時，僅有約0.7%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，這樣的量對人體產生的影響微乎其微。
建議菜肴出鍋前加入味精，其主要目的是想更好地保持味精的鮮味，並不是所謂“高溫致癌”的緣由。
擴展資料：
放醋的菜不能放味精。酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裏脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
味精不宜過量食用。用量過多（每天食用5克以上），會出現背部及上肢麻木、周身酸軟等不良反應。不宜在熗鍋時放入。在高溫下味精會變成焦谷氨酸鈉，這是壹種有毒物質。同樣道理也不可長時間燉煮。
味精不宜加入炒蛋中。因雞蛋本身就含有許多氨基酸，正是味精的主要成分。不宜直接拌入涼菜中。因難溶解影響調味效果，應先將味精溶解在適量溫水中後再行拌入，這樣調味效果好。
人民網——“味精會致癌”不靠譜 食用味精需要因人而異