瓊脂糖作為膠凝劑，是壹種不含硫酸鹽(鹽)的非離子多糖，硫酸鹽是成膠成分。其大分子鏈由1，3糖苷鍵連接，糖苷鍵交替連接β-D-半乳糖殘基和3，6-內醚-L-半乳糖殘基。瓊脂果膠為非凝膠部分，是壹種含有硫酸鹽(鹽)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復合多糖，也是商業提取中試圖去除的部分。商用瓊脂壹般含有2%-7%硫酸鹽(鹽)，0%-3%丙酮酸和1%-3%甲基和乙基。在工業上，瓊脂的顏色從白色到微黃色，具有凝膠狀的質地，無臭或略有特征性氣味。瓊脂不溶於冷水，溶於沸水，緩慢溶於熱水。
瓊脂是以優質天然海藻、江蘺、紫菜為原料，通過科學方法精制提純的壹種天然高分子多糖。含有多種元素，具有清熱解暑、開胃健脾的作用。
瓊脂早已被美國食品和藥物管理局條例認定為安全產品，並在《食品化學藥品藥典》中作為專題被批準作為食品添加劑。
瓊脂是親水膠體，分為條狀和粉末狀，不溶於冷水，溶於熱水。瓊脂在工業上有獨特的重要性。即使瓊脂的濃度低至1%，仍能形成相當穩定的凝膠(果凍)，是食品工業、化學工業和醫學研究的必要原料。
提取瓊脂的簡單工藝流程如下:
(1)瓊脂條:江蘺(或紫菜)→堿浸→洗滌→漂白→煮膠→過濾→推條→冷凍→脫水→幹燥→成品→包裝。
(2)瓊脂粉:江蘺(或紫菜)→堿浸→洗滌→漂白→煮膠→過濾→壓水→幹燥→粉碎→成品→包裝。