青芥是用辣根制作而成的壹種辣醬。
辣根(Armoraciarusticana)，原產歐洲辛香蔬菜，現其根亦制成牙膏似糊醬(青芥醬)，作日本芥醬代用品，其成分為異硫氫酸烯丙酯及苯乙酯、苯丙脂。
綠芥末(青芥辣)源於歐洲，用辣根(馬蘿蔔）制造，添加色素後呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有壹種獨特的香氣。
芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。
芥末可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽壹起使用，充當生魚片的美味調料。
擴展資料：
辣根原產歐洲東部和土耳其，已有2000多年的栽培歷史。中國的青島、上海郊區栽培較早，其他城郊或蔬菜加工基地有少量栽培。
主要成分：黑芥子硫苷酸鉀、異硫氰酸丙烯酯、二丙烯硫醚、異硫氰酸苯丙酯、異硫氰酸苯乙酯等辛辣成分。
性狀：切碎遇空氣後因酶的作用而產生強烈催淚性辛辣香氣，氣味與芥子油相似，完整不破者無氣味。
用途：用作香辛料，多用於魚類和肉類罐頭。幹粉品則多用於魚、蝦、牡礪、牛肉等調味，亦用於腌漬和制調味料辣根醬、青芥醬等。用量按正常生產需要而定。
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