牛乳可以分為：初乳，常乳，末乳。
1、初乳
是指母牛產犢後7天內分泌的乳。初乳是壹種黃色而濃稠的乳汁，氣味特殊。乳中幹物質含量較高，尤其是蛋白質和鹽類高於常乳許多倍。此外，維生素A含量也較高，但乳糖含量較低。初乳加熱易形成凝塊，所以不宜作加工原料。
2、常乳
是指母牛產犢7天後到幹乳前所產的乳。其化學成分及性質穩定，是加工乳制品的原料。
3、末乳
母牛停止泌乳前7天左右所產的乳。末乳中各種成分含量除脂肪外，其他成分的含量均較常乳高。末乳中的解脂酶增多，使末乳帶有脂肪氧化味，並且味苦而微鹹，細菌數增加，不宜作為乳制品原料。
牛乳的形態特征：
黃牛：體長1.5-2m，體重壹般在280kg左右。體格強壯結實，頭大額廣，鼻闊口大，上唇上部有兩個大鼻孔，其間皮膚硬而光滑，無毛，稱為鼻鏡。眼、耳都較大。
頭上有角1對，左右分開，角之長短、大小隨品種而異，彎曲無分枝，中空，內有骨質角髓。四肢勻稱，4趾，均有蹄甲，其後方2趾不著地，稱懸蹄。尾較長，尾端具叢毛，毛色大部分為黃色，無雜毛摻混。性格溫馴，生長較快。食植物性飼料。