接下來是肉類的加工。將豬肉用清水洗凈，切成2-3厘米見方左右的小塊，然後將切好的肉用冷水浸泡，煮開後加些料酒，可以去除豬肉的腥味。然後將豬肉放入熱鍋中，翻炒至表面微焦黃，再撇去浮沫和油脂，可以去除部分腥味和脂肪，使肉質更加鮮嫩。
最後是鹵制過程。加入適量鹵水和各種調料，大火煮15至20分鐘，再將肉用小火燉至軟爛。在鹵制的過程中，可以加入壹些香料，如幹辣椒、八角、肉桂和草果，以增加味道和口感。最後，把煮好的紅燒肉放在保鮮盒裏，放在冰箱裏保存，會讓紅燒肉更加鮮美可口。
總之，要想做出出口感鮮美的大鍋紅燒肉，關鍵是選肉、處理肉、腌制。選擇質地較好的豬肉，將肉清洗幹凈，翻炒去除部分腥味和脂肪，在鹵制過程中加入適量的調料和香料，就可以做出美味的大鍋紅燒肉。