涼拌皮蛋不可以過夜。“隔夜菜”並不單指放了壹夜的菜，放置時間超過8—10個小時，就應該算隔夜了。而導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因，第壹是因為食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。另壹個原因是在放置時受到了外來細菌的二次汙染。
擴展資料：
忌在冰箱中久存涼拌菜：
夏季，人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中，冷藏壹下，再取出食用，甚至長時間存放在冰箱裏，慢慢取食。其實，這樣做極不衛生。
盡管大多數病菌都是嗜鹽菌，喜歡在20℃~30℃的溫熱條件下生長，但有壹種病菌也可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖。這種病菌會引起與沙門氏菌所引起的極為相似的腸道疾病，並伴有類似闌尾炎、關節炎等病的疼痛。
放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。
人民網-食用隔夜菜危害大