爆炒是脆性材料以油為主要導熱體，在火上經過極短時間的燙熟，調味成菜的烹調方法。
爆炒是川菜中很常見的壹種做菜方式。所謂“炒”，就是用熱油把花椒、幹辣椒、蒜片的香味炒出來，然後把這種麻辣鮮香的香味，在蔬菜放入油中後，再塗抹在蔬菜上。
擴展數據:
第壹，投機的分類
爆炒分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆也叫香菜爆，就是在汁的調味中加入香菜粉或段。爆鹽的菜不增稠，吃起來鹹鹹的，鮮脆的，還有香菜的香味；洋蔥爆就是加洋蔥，他們的關鍵操作和油爆差不多；油爆也叫蒜爆。是所有烹飪技術中操作程序最多，操作時間最短的技術。
二、選擇炒菜原料的原則
烹飪時選擇新鮮、酥脆的材料。炒蔬菜的原料壹般都是動物。所謂脆，指的是菜的味道，而不是材料。炒菜操作速度快，調料壹般清淡，以鹹為主，所以原料壹定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞肉、鴨肫、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰肉等。
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