這主要是因為如果用熱水，肉湯中的蛋白質會迅速凝固，使營養成分得不到釋放，煮出來的湯營養價值也就喪失了，味道也會相對淡壹些。湯用冷水加熱後再用火加熱是不合適的。
有些湯最好不加水煮，比如牛肉湯，要麽壹次性準備冷水，要麽在燉湯前稍微加點熱水。如果中途加水時加冷水，湯的溫度會下降，這樣蛋白質和脂肪就會凝固。
壹般燉湯的時候，水量要達到其他食材總重量的三倍。如果煮牛肉500g，其他食材100g，要加1800ml冷水，這樣才能保證湯不會中途煮幹。如果想喝清淡的，也可以稍微加點水。
眾所周知，除了食材的質量，水也是做湯的關鍵，因為它是傳熱的介質，也是食物中蛋白質的溶劑。但是我們經常會犯壹個錯誤，就是水不夠，導致不斷的提起鍋來加水。每次提鍋，湯的味道都會少壹些。
壹般的加水量是配料重量的三倍，當然這只是最小的加水量。中途加水會改變堂溫，使蛋白質和脂肪凝固變性，影響湯的營養價值和口感，所以不要中途加水。