由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，所以通過揉面時的水溫差，使混合面團的溫度始終保持在30℃。
因為此時面粉中的蛋白質吸水率最高，延展性和彈性最好，最適合拉伸。
熱水和面條:用60度以上的水。
熱水面團也叫開水面團或熱面條。因為溫度高，壹般用筷子快速攪拌，冷卻後再揉。
開水和面條都很軟，半透明，很好煮。缺點是容易粘手和案板。
溫水和面:用40~50度的水。
溫水和面的特點是軟、強、塑、易成型；煮後不易走形，口感綿軟，易消化，色澤潔白。
特別適合做面團後各種顏色的蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅等。
冷水和面條:25度以下的水。
澱粉在低溫下不膨脹糊化，所以形成的面團結實、堅韌、有拉力、有硬挺感，也稱為“死面”。
冷水面的特點是成品色澤潔白，爽口有嚼勁，堅韌不易斷。壹般適合煮、烤的品種，如餃子、鍋貼、面條、春卷、珍珠湯、煎餅等。