亞硝酸鹽含量僅在第3-8天達到高峰，第9天後開始下降，第20天後基本消失。所以腌制鹹菜壹般時間短的在2天以內，長的鹹菜要腌制壹個月才能食用。
註意事項:
1.腌制鹹菜的過程中，要多放鹽，腌制時間要充足(至少半個月以上)，這樣可以避免亞硝酸鹽引起的中毒。
2.對於腌制不徹底的蔬菜，這種情況下細菌大量繁殖，將蔬菜中的硝酸鹽還原為有毒的亞硝酸鹽。人吃了這種腌制的蔬菜，亞硝酸鹽進入胃中，進入血液循環，從而將血液中正常的血紅蛋白氧化成異常高的血紅蛋白。
3、鹹菜不宜多吃。當新鮮蔬菜足夠多的時候，最好不要讓鹹菜在飯桌上唱主角。如果喜歡鹹菜，可以先用鹹菜代替鹽，也可以比直接放鹽增加壹些礦物質和膳食纖維的攝入，同時可以省去味精雞精。
參考以上內容:人民網-冬天不宜多吃腌菜。需要註意什麽？