第壹步：選菜
腌制的白菜選菜很講究，大小適中，粗細勻稱。選菜的時候要挑選菜幫發黃的白菜，這樣，腌出來的酸菜色澤好。
第二部：洗菜
用自來水對白菜進行2-3遍的沖洗，洗菜的同時，摘去不好的菜葉，並將菜根修平。
第三步：煮菜
在鍋內加三分之二的清水，水燒開後，先將白菜的根放進鍋內，煮大約2-3分鐘撈出，然後翻過來將白菜頭部放進鍋內，煮1-2分鐘撈出，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透。
第四步：入缸
缸底先撒少許鹽，然後將菜根朝外菜心朝內依次擺入缸內，擺滿壹層後，撒少許鹽，擺滿壹層再撒少許鹽。以100斤白菜為例，需加7-8兩鹽。將幾片煮過的菜幫蓋在擺好的白菜上，防止腐爛。
為了發酵效果好，第二天上午，接壹盆清水，加入壹瓶淡爽啤酒，攪勻後倒至缸內。在白菜上壓置壹塊大石頭，然後加水直至淹過石頭即可。
特別強調，在腌制酸菜的過程中，任何壹個器皿上均不得有油，否則酸菜在腌制過程中容易爛掉。