壹、大鹵包的配方:(以20斤鴨貨為例)八角35 g茴香10 g千裏光8 g畢巴3 g幹姜15 g白芷8 g肉桂18 g五加皮10 g香葉8 g草果10 g羅漢果15 g高良姜。
福建椒王200g二井條椒200g印度椒100g
將上述材料裝入另壹個大料袋中。
青椒300g麥芽糖200g焦糖色50g水50g鹽250g雞精200g味精100g乙基麥芽酚20g。
以上材料直接放入鹵好的湯裏。
二、肉湯的制作:(新湯需要做肉湯，老湯不需要)
配方:水10公斤，豬骨2公斤，牛骨1公斤，雞架1公斤，豬皮2公斤，生姜80克，蔥100克。
高湯制作方法:將所有食材和清水放入不銹鋼湯桶中，煮沸兩小時。
三、鹵制過程:
1.將各種鴨子焯水備用。
2.將高湯倒入不銹鋼鹵桶，放入大料包、花椒、辣椒和各種調料，攪拌均勻，煮出香味，然後將鴨子倒入鹵中至熟，關火，燉透。鴨貨擺放順序:先放好腌制的，再放不好腌制的。先將鴨脖、鴨腿、鴨胗放入鎖骨中燜10分鐘，再將鴨翅、鴨腳、鴨頭放入鴨肉中燜10分鐘，再將鴨心、鴨肝放入鴨肉中燜10分鐘，然後關火燜壹小時。