腌制食物是傳統食品，很多家庭都有腌菜的習慣。但腌制食品多吃、偏吃對人的身體則不利。這是因為：蔬菜腌制後，其所含的維生素損失較多，維生素C幾乎全部損失；腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於酸度高，食後容易在腸道吸收，經腎臟排泄時，草酸鈣結晶極易沈積在泌尿系統形成結石。
腌制食物在腌制過程中，常被微生物汙染，如果加入食鹽量小於15％，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進食了含有亞硝酸鹽的腌制品後，會引起中毒。其癥狀為皮膚粘膜呈青紫色，口唇和指甲床發青，重者還會伴有頭暈、頭痛、心率加快等癥狀，甚至昏迷。
亞硝酸鹽在人體內遇到胺類物質時，可生成亞硝胺。亞硝胺是壹種致癌物質，故常食腌制品容易致癌。
所以，腌制品營養受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。