使用澱粉時，控制油溫非常重要。煮澱粉類的菜，油溫過高，澱粉容易粘成塊；油溫過低，澱粉容易與原料分離，失去保護層，所以最好在有少量油煙的情況下烹飪；
掛糊、油炸時，追求的是焦黃酥脆，所以油溫需要高壹些，在油煙大量出現的時候炒菜是最好的時機；增厚的時候，也要把握時機。太早容易發粘，太晚就會分布不均。這就要求我們見機行事。
擴展數據:
澱粉是植物生長過程中以澱粉顆粒形式儲存在細胞中的貯藏多糖。在種子、塊莖、塊莖等器官中尤為豐富。澱粉顆粒是不溶於水的半結晶，在偏振光下是雙折射的。澱粉顆粒的形狀(橢圓形、球形和不規則形)和大小(直徑1 ~ 175微米)因植物來源而異。
澱粉在制作其他食物中的作用
除了用於烹飪，澱粉在各種食品加工中也起著很大的作用。以澱粉為配料或主料的食品有:各種粉條、餡肚、涼粉、米線、粉條、火腿、阿羅漢肚等。
參考來源:百度百科-澱粉