酸菜可以是開胃菜，也可以是飲食中的壹餐，還可以作為調料來做菜。可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等。不同地區的酸菜口味和風格也不同。人們常說的“酸菜”壹般是指所有綠色蔬菜或卷心菜做成的各種酸菜。
吃酸菜的禁忌只有燉透煮熟後才能吃。如果長期貪吃質量差、飲食衛生差、發黴、腌制時間短的酸菜，可能會引起泌尿系統結石。
食用被雜菌汙染、發黴、因腌制時間短而含有過多亞硝酸鹽的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成無攜氧功能的高鐵血紅蛋白，使紅細胞失去攜氧能力，導致組織缺氧，引起皮膚、嘴唇發紺、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌心悸等亞硝酸鹽中毒癥狀，嚴重者甚至死亡。
發黴的酸菜有明顯的致癌性，不能食用。冬季是制作泡菜或醬菜的最佳季節，其他季節也可以制作，但質量不如冬季。
參考以上內容？人民網-東北菜:酸菜的兩種家常菜做法