韭菜屬耐寒而適應性廣的蔬菜，葉片能忍耐短期-4～-5℃低溫，在-5℃以下葉片開始枯萎。根莖部因為貯藏有大量營養，且埋於土下受土壤保護，其耐寒力更強。在黑龍江冬季極端低溫可達-30℃，凍土層可達186厘米，5厘米地溫在-15℃時在露地能夠越冬的蔬菜只有菠菜和韭菜。
韭菜生長的溫度為7～30℃，生長適溫為12～24℃，氣溫超過24℃，生長遲緩。尤其在夏季高溫強光幹旱條件下，葉片纖維增加，組織粗糙，品質變劣。但在保護地栽培條件下，因濕度高、光弱、晝夜溫差大，白天溫度雖短時達25℃以上，往往對品質也不會有影響。
韭菜種子在5℃下即可緩慢發芽，20℃條件下發芽出苗最快。苗期生長要求12℃以上。春季當氣溫達3℃，根莖中貯藏的養分開始供幼芽萌發生長。因此，韭菜在保護地覆蓋條件下栽培，冬季夜溫6～7℃也無妨。只要白天能達到15℃以上，就會緩慢生長葉寬、質嫩優良品質的韭菜。若溫度過高，葉片生長過快、葉薄、色淺，品質也差。