在冷藏溫度(即冰箱保鮮溫度)下，乳酸菌會有幾天的“延遲生長期”。在此期間，乳酸菌活菌數幾乎沒有增加，對其他雜菌有壹定的抑制作用。幾天後，乳酸菌的數量會增加，更多的乳糖會轉化為乳酸，酸奶中甚至會出現壹層淡黃色的液體。那層液體是分離出來的乳清，含有乳清蛋白。這個時候酸奶的風味和口感會發生變化，但是酸奶本身還是可以吃的。
如果放置時間較長，乳酸菌會大大減少，雜菌依然活躍。雜菌的活動會產生不良風味，酸奶的外觀會進壹步變質。這個時候的酸奶不僅不好吃，還存在安全問題。
擴展數據:
酸奶的主要作用是促進消化，還有防癌、降膽固醇、抗衰老的作用。因為酸奶汁中含有多種酶，可以促進胃酸分泌。還有大量的短鏈脂肪酸，非常有利於人體吸收。酸奶中的乳酸菌可以減少體內的致癌因子，從而起到壹定的抗癌作用。而且這種乳酸菌可以促進腸道的生態平衡，維持腸道菌群，從而對維護腸道健康，增強機體免疫力起到壹定的作用。
參考資料:
人民網-近期盡量不要買酸奶。每次買酸奶都不如少買。