玉米鍋巴簡介
玉米鍋巴很講究器皿，其中砂鍋鍋巴是上品，其次是鐵鍋，其次是鋁鍋，還有不銹鋼鍋。以前大部分家庭燒柴火或者蜂窩煤，火力不好控制。烹飪需要壹定的技巧，所以不同的烹飪技巧會使鍋巴的酥脆程度不同。
竅門是米湯燒開後打開鍋蓋讓它透透氣。等米湯漸漸幹了，蓋上鍋蓋，用撥火棍把飯鍋高高舉起，然後不斷變換鍋的角度，讓火均勻地覆蓋鍋的每壹面。這種情況就像壹個陶工小心地烘烤壹個新做的陶瓷坯料。
當鼻子裏能聞到輕微的幹香味時，可以把鍋從竈頂上放下來，放在頭頂上或器皿上，這樣米飯的熱量就能把多余的水蒸氣逼出來了，鍋巴會更幹、更韌、更好吃。成功的鍋巴除了褐色這個重要指標外，還需要米油剛剛烤好，但不會太過分。鍋巴看起來又黑又亮，像壹層油。