小麥粉含有蛋白質、澱粉、脂肪、維生素和無機鹽。小麥粉中蛋白質的含量高於其他谷物制品，壹般在11%以上，也有高達15%-20%的。
它由醇溶蛋白和谷蛋白組成，吸水後可揉成粘彈性面筋，因此小麥粉可用於制作具有獨特品質和風味的食品。小麥粉中碳水合物的含量在70%以上，主要由澱粉、纖維素等糖類組成，是人體能量的主要來源。
小麥粉的顏色對食品質量，尤其是感官質量有重要影響，尤其是對熟食而言。小麥粉的顏色決定了面條等食品的顏色，而面條的顏色是面條的重要感官評價指標，是消費者對面條的第壹感官印象，直接影響消費者對面條品質的判斷，是決定消費者購買欲望的關鍵因素。
除了感官評價，顏色也可以通過實驗儀器來確定。顏色色度計是最常用的設備，應用效果良好。