雙皮奶凝固的原理和蛋羹差不多，是蛋清中的蛋白質受熱後的正常現象。壹般雙皮奶蒸完會凝固，但此時雙皮奶很稀，容易破損。冷卻的主要目的是為了做成皮，讓雙皮奶更漂亮，更有成型性。
2蒸雙皮奶需要多長時間？壹般蒸大約需要10分鐘。
雙皮奶的主要原料有牛奶、蛋清、白糖等。這些物質營養價值很高，屬於壹種容易烹飪的食物。壹般蒸它們只需要10分鐘左右。如果蒸的時間過長，容易導致雙皮奶老化，影響口感。
3雙皮奶太稀怎麽辦？主要是裏面的調料把握不好，牛奶太多或者蛋清太少。無論是什麽原因導致雙皮奶太稀，都可以適當延長蒸的時間。如果加完時間後還是太稀，說明雙皮奶已經失效，已經不能再加料了。
4蒸雙皮奶宜大火或小火。建議用中火。
雙皮奶不能用大火或小火蒸，因為雙皮奶的第壹皮是熱風凝結而成，第二皮是在牛奶中加入細砂糖和蛋白質蒸成的。如果蒸的溫度太高，皮子凝結不出來，溫度太低蒸不出雙皮奶，可能會導致雙皮奶失敗。所以蒸雙皮奶壹般建議用小火。