1.秈稻:屬於非糯性秈稻。根據它們的栽培季節和生育期，可分為早秈稻、中秈稻和晚秈稻。
2.粳稻:粳稻非糯性米，按種植季節和生育期可分為早粳稻、中粳稻和晚粳稻；這類優質大米主要產於中國長江以北的稻區。
3.糯米:糯米，包括秈米和粳稻。
水稻按其“肥瘦”分為兩種:粳稻和秈稻。粳稻又矮又寬，被稱為“肥稻”。常見的有珍珠米、水晶米、東北米。秈稻則是外形細長纖細，如泰國香米、絲苗米、中國香米、貓牙米等。兩種大米的直鏈澱粉含量差異很大。前者膨脹小，粘性強，適合做粥，後者膨脹大，粘性弱，適合做燜飯。資料顯示，大米含有90%的澱粉，澱粉包括直鏈澱粉和支鏈澱粉。不同比例的澱粉直接影響米飯的蒸煮品質。直鏈澱粉粘度低，支鏈澱粉粘度高。稻米的蒸煮食味品質主要從直鏈澱粉含量、糊化溫度、凝膠稠度、米粒伸長率、風味等方面進行評價。