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技術關鍵 鱖魚要剞上菱形花刀，裹勻澱粉，入熱油鍋內炸兩次至金黃色，再擺入盤內呈松鼠形。
原料：鱖魚1條，熟蝦仁30克，熟春筍丁、水發香菇丁各20克，青豌豆12粒。
調料：蔥段、蒜末、精鹽、白糖、番茄醬、澱粉、香醋、紹酒、香油、肉清湯、熟豬油各適量。
做法：
1 將鱖魚洗滌整理幹凈，切下魚頭，斬開脊骨，魚皮朝下，片去胸刺，魚肉剞成菱形刀紋；紹酒、精鹽放入碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再裹勻澱粉備用。
2 將番茄醬放入碗內，加入肉清湯、綿白糖、香醋、紹酒、水澱粉、精鹽攪拌成調味汁待用。
3 鍋中加入熟豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，放入熱油鍋中炸至淡黃色，撈出晾涼，再放入魚復炸至金黃色，撈入盤中，裝入魚頭，拼成松鼠形魚備用。
4 原鍋置旺火上，加入熟豬油燒熱，先下入蔥白段炸香後撈出，再加入蒜瓣末、筍丁、香菇丁、青豌豆炒熟，然後倒入調味汁炒勻，再加入熟豬油、香油攪勻，出鍋澆在松鼠魚上，最後撒上熟蝦仁即成。