土豆發芽會產生壹種叫龍葵素（又稱茄堿）的毒素。質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不壹定有明顯的害處，但是如果壹次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆）經過15分鐘至3小時就可發病。
擴展資料
1、不吃未成熟的青皮土豆。
2、對於土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果土豆發青的面積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉。
3、去皮後的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。
4、利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。
5、烹飪土豆要燒熟、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。
參考資料：