鹵水又稱鹽鹵堿，主要由氯化鎂、氯化鈉和部分金屑離子組成，是制鹽過程中滲濾出來的液體。鹵水中含有70%以上的二氧化鎂，能使蛋白質凝固，所以日常生活中常被用來做豆腐。吞咽大量鹽水可引起消化道腐蝕，鎂離子吸收可抑制心血管和神經系統。
大豆的主要化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸組成的高分子化合物，蛋白質表面帶有遊離的羧基和氨基。由於這些基團對水的作用，在蛋白質顆粒表面形成壹層帶相同電荷的水膜膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而下沈。
鹽鹵點燃時，由於鹽鹵是電解質，會分裂成許多帶電的小顆粒——正離子和負離子。由於這些離子的水合作用，蛋白質中的水膜被奪取，因此沒有足夠的水來溶解蛋白質。此外，鹽的正負離子抑制了蛋白質表面電荷產生的斥力，降低了蛋白質的溶解度，顆粒凝聚成沈澱。這個時候豆漿裏面有很多亮晶晶的東西。
鹵水中有很多電解質，主要是鈣、鎂等金屬離子，會使人體內的蛋白質凝固，所以人如果多喝鹵水，就會有生命危險。