生粉是指沒有經過過熱處理的澱粉粉末，也稱生粉。而澱粉是指經過熱處理後的澱粉粉末，也稱熟澱粉。生粉和澱粉都能使肉變嫩。同時，在腌制肉類的過程中，可以先在肉類中加入醋、醬油、酒、姜末，再加入生粉或澱粉，可以去除腥味。生粉或澱粉不僅可以用來腌制肉類，還可以在烹飪過程中增稠，使食物的味道更加爽滑。
壹般來說，生粉適合煎、炸、烤等高溫烹飪，澱粉適合燉、煮、蒸等低溫烹飪。同時要根據具體情況掌握用量，以免影響口感。
生粉和澱粉嫩肉的原理
生粉嫩肉的原理是粉末與肉發生化學反應，增加了肉的含水量，使肉變軟，口感更好。而生粉的澱粉粘度不高，不利於調味品的附著，在烹飪過程中容易糊化，從而影響口感。
澱粉嫩肉的原理是在高溫下用澱粉粉末包裹在肉的表面，形成壹層保護膜，減少肉的熱量損失，從而達到嫩肉的目的。澱粉粘度高，能更好的附著在肉的表面，味道更鮮美。但需要註意的是，在加熱過程中，澱粉容易形成固態，影響口感。