nI2+6n(C6H10O5)->2n(C18H30O5I)
當碘液與澱粉接觸時，碘分子能進入澱粉分子的螺旋內部，平均每六個葡萄糖單位(每圈螺旋)可以束縛壹個碘分子，整個直鏈澱粉分子可以束縛大量的碘分子，這就形成了澱粉-碘的復合物顯藍色。
若是在高溫下，澱粉的分子卷曲結構破壞，由於熱運動強烈，不能再以弱鍵與碘結合，會失去原來那種類似絡合的結構，顯示原來的本色。
顏色成因
以前認為，澱粉能吸附碘，使碘吸收的可見光的波長向短的波長方向移動，棕色的碘液就變成藍色。同理，支鏈澱粉和糊精也能吸附碘，不過吸附的程度不同，因此呈現的顏色不同。這種解釋的有力根據是碘的澱粉液在加熱時藍色消失。這就被認為是加熱後分子動能增大，引起解吸的緣故。
近年來用先進的分析技術(如X射線、紅外光譜等)研究碘跟澱粉生成的藍色物，證明碘和澱粉的顯色除吸附原因外，主要是由於生成包合物的緣故。
以上內容參考：百度百科-澱粉遇碘顯色原理