綠豆湯的顏色因水質、廚具、加熱時間而異。北方水質偏堿性，南方水質偏酸性，所以壹般北方的綠豆湯是紅色的，南方的是綠色的。另外，加熱時間也會導致差異。時間越短，豆湯越綠，時間越長，越紅。
綠豆湯變紅的原因是綠豆皮富含多酚類物質，主要是黃酮類物質。綠豆煮熟後，皮中的多酚會溶解在綠豆湯裏。綠豆湯暴露在空氣中，會與空氣中的氧氣發生氧化反應，產生顏色變化。
1.不用鐵鍋煮綠豆湯。
煮綠豆湯時，用鐵鍋最不合適。綠豆的大部分有效成分都在綠豆皮裏。綠豆皮中的黃酮類物質與金屬離子作用後，可能會形成壹種深色的化合物，使綠豆湯顏色變黑，食用後引起腸胃不適，消化不良。所以用砂鍋煮綠豆湯最理想。
2.煮綠豆湯不用堿。
綠豆含有豐富的維生素B，這是其解暑特性的重要組成部分，可以彌補出汗時的營養損失。堿會嚴重破壞維生素B，同時綠豆中的黃酮類化合物也會因加堿而流失，導致結構變化，顏色變黃。所以綠豆湯不要加堿。如果想讓湯變得粘稠，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”。